2006年03月24日

3/23日記(蕎麦の薬味メモ)

DOB_devil(byTakashiMurakami)・会社から帰る時に「蕎麦の薬味」について考えていたのだった。

・蕎麦の香りというのは大変デリケートな物だと思う。注意して味わわなければ分からない。
・日本の料理には「注意しなければ味わえない味」が沢山あって、それが非常に優れた所だと思う。
・つまり、料理と真剣に対峙しなければ、本当に味わうことができない料理。それが日本料理だと考える。

・で、そういう微妙な味を持つ蕎麦に「葱」などを添えるのは、これはデリカシーのない方法と言わざるを得ない。
・温かい蕎麦ならまだわかるが、本当においしい蕎麦を食べる時、葱は避けるべきだと思う。

・山葵はどうか?これも、良いとは言えない。
・甘みの強い山葵であればまだ理解できるが、辛い山葵では、そばの味の邪魔になる。

高橋邦弘氏は、最も優れた薬味として「辛味大根」を挙げていた。
・なるほどなあ、と思う。
・辛味大根はあまり売られていないので、普通の大根で代用しようと思う。調べてみたところ、「毛穴」が斜めに並んでいる大根を選び、下の方を使うと良いようだ。ガッテンである。

・で、その他に何かあるか、と考えていて思いついたのは「山葵の茎」である。これなどは蕎麦に合うのではないか。

・参考:家庭用通信販売があった。
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