2013年01月30日

1月下旬日記(地味なラーメンと失敗した餃子)

Pop is dead.・冬になるとラーメンが作りたくなる。今回は塩ラーメン。

・「ラーメンはスープが命」と言うが、素人が作るラーメンにおいては違うだろう。タレの方が最終的な味に大きく影響する。
・今回は塩ラーメン。水200ml、日本酒200ml、これに塩20g、オイスターソース大さじ2〜3杯、ロースハム2枚、塩昆布、砂糖少々を入れて半分の量になるまで煮詰める。
・火を止めてから、昆布だし、いりこだしの顆粒を添加。

・スープは鶏ガラ(小さめのものを3パック、下ゆでして洗っておく)、白ねぎ2本、玉ねぎ1個、セロリの葉を水から煮る。後から別に用意した昆布だしを加える。二日に分けて合計8時間ほど煮出す。
・スープは沸騰させないことが鉄則なのだけど、これだけは難しい。どうしても何度か沸騰させてしまうので、濁ってしまう。

・鶏ガラが入手できて、あとは寸胴鍋と時間さえあれば、素人でもラーメンが出来る。ただ、いつも地味な味になる、ラーメンスープというよりおでんみたいな感じ。ラードなんかを添加すればこってりするんだろうけど、あえてそれをせず、素人臭い地味なラーメンを楽しむ。

・麺はなんでもいいんだけど、今回はマルタイの棒ラーメン状の乾麺を使用。
・具はささみと葱。ささみは水(醤油と顆粒だしをプラス)から煮て、沸騰したら火を止め、冷めたら手で裂いておく。

・塩ダレを大さじ4杯ほど丼に入れ、スープを張る。予想通りの地味な味。しかしこういう物も良い。

・一度、鶏ガラスープを作ってしまうと5日くらいはラーメンが続く。具のささみが無くなったので、白菜を買ってきた。
・痛風の気味があるので肉を食うな、と言われたので白菜のみ。胡麻油で炒め、塩ダレを大さじ2〜3杯入れて蓋をする。1〜2分蒸し焼き。
・これもなんて事のない味。
・嫁はラーメンを食べないっぽいので、小鍋に水炊きセットを作っておく。

・さて先日、神保町「スヰートポーヅ」の餃子を再現しようと考えてレシピを頭の中で組み立て、下記のように作ってみた。結論から言うと、餃子の皮がフライパンに張り付き、隣同士の餃子も張り付き、大失敗に終わったのだが、当時の記述を載せておく。

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・神保町の餃子店「スヰートポーヅ」の餃子(焼き餃子)を作ってみよう、と思い立つ。
・結構有名な店で、ユニークな餃子を出す店だが「スヰートポーヅ レシピ」等で検索してみても、この店の餃子を真似した人は見つからない。たしかに再現するほどの物でもないのね、ファストフード的な、チープな餃子であって特に家で真似する意味はないかも知れない。
・口コミサイトを見てみると「餃子の名店」とか書いてる人がいるけど、名店ってんじゃないよね。餃子のような、餃子ではないような、スナックのような不思議な食べ物っていう価値であって、特別うまいとか、老舗の名店とか、そういう次元の店ではないように思う。

・しかし以前から、あそこの餃子は不思議だなあ、どうやって作ってるんだろう?と疑問だったので、じゃあ実際に作ってみようと。
・ちょっと検索してみると、公式には具(餡)の材料は豚肉・玉ねぎ・生姜ということになっているようだ。豚はいわゆるミンチではなく、包丁で粗くみじん切りにしたものだろう。僕はここに片栗粉が入るんだろうと思う。味付けは塩・醤油だけではないか。特別な調味料は使っていないような気がする。
・で、具を皮に包む際、皮と皮が出会った部分だけをくっつける。八つ橋の「おたべ」で言うと、直角二等辺三角形の直角の角ね、あそこだけをくっつけて、横は開いた状態。これが特徴で、焼き上がると棒餃子のような形になる。

・最大の謎は焼き方だ。ここの餃子は、底の部分にかなり強めの焼き目が入り、油まみれ、結構ベトベトで出てくる。これ、普通はあり得ないんです。というのは、通常、焼き餃子を作る時には水を入れて蒸し焼きにしますね、だから焼き面が油でベトベトってことにはならない。
・では、スヰートポーヅの餃子は蒸し焼きにしないのだろうか?それだと、中まで火が通らないんじゃないか?と思うわけです。
・当初は、一旦蒸し機で蒸してから焼いてるんじゃないか?と推測していた。しかしそれだと、蒸している時に皮が開いてる側面から肉汁が出てしまう。それじゃ台無しでしょう。

・いろいろ考えていて行き着いたのが、焼き餃子に関するWikipediaの記述。
中国では、一度茹でた(あるいは蒸した)餃子を焼く残り物の再利用という位置づけのものもある。
・そうか、元々は水餃子や蒸し餃子として火を通した物を、もう一度焼くのが焼き餃子なのか。
・ここから想像力を働かせて「こうじゃないの?」と思った調理法は「1.フライパンに餃子を並べ、沸騰したお湯と少量の油を入れて水が無くなるまで蒸し焼きにする。 2.一度餃子を取り出し、こんどはフライパンに油を多めにひいて餃子を焼く。この時、蓋をして焼く」こうなのではないか。
・1.で使うのは水ではなく沸騰したお湯。そうじゃないと具が流れでると思うから。で、1.の工程では焼き目はなるべく付けない。2.は「温め直し」と「焼き目を付ける」ための工程。

・そういえば以前、タキモトこと滝本淳助さんとこの店のことについて話した時、「あそこの餃子は出てきてすぐにバクバク食べられるんだよ。俺はあれ、店の奥で冷ましてると思うんだよね」と言っていた。たしかにここの餃子は中まで熱くなってないので、すぐに食べられる。わざわざ冷ましているのではなくて、いったん調理した物を「温め直し」ているのだとしたら、それも道理だ。

・というわけで、実際にやってみた記録。

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・ここまであらかじめ書いていて、餃子を包むところまでは何の問題もなく進行したのだが、焼きで大失敗した。
・敗因としては、1.テフロンのフライパンを使うべきだった。2.餃子の皮は大判で厚みのあるものが良かった。といった事だろうか。我が家にはテフロン加工のフライパンがないので、まずそこから買わないといけない、となるとハードルが高い。
・また気が向いたら、やってみます。
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