2014年02月06日

2/2日記(「馬鹿鍋」を食べた話)

Pop is dead.・日付が前後するが2/2の話

・黒澤明の映画「まあだだよ」の中で、主人公である内田百閧ニその生徒たちが「馬鹿鍋」を食べるシーンがある。馬鹿鍋とはその名の通り、馬肉と鹿肉を用いた鍋である。馬鍋は「桜鍋」と呼ばれて比較的一般的な料理だが、そこに鹿肉を加えたところに趣があり、一度試してみたいと思っていた。
・ただ世の中、食に関してコンサバティブな人間が多く、同僚に馬鹿鍋を持ちかけても曖昧な返事しか返ってこない。そんな連中のためにセッティングするのは勿体ないと思い、嫁と二人で食べる事にした。

・以前に書いた食用ザリガニにしてもそうだが、世の中便利になった物で、馬肉はもとより鹿肉も手軽に手に入る。
・私が購入した肉は下記2点、あわせて500g。特にこだわりなく、楽天で上位に表示されている物を適当に注文した。
 馬肉:馬肉薄切り300g-信州牛のセキ精肉店 ※カットはすき焼き用
 鹿肉:鹿肉しゃぶしゃぶ200g-活彩北海道

・鹿肉は北海道からの発送になるのでリードタイムが長めなので注意が必要だ。
・肉はどちらも冷凍で届くので、鍋当日の午前中に着いたら冷蔵庫に入れてゆっくり解凍させ、鍋をやる1〜2時間前に冷蔵庫から出せば良い。
・その他、野菜は白菜、白ねぎ、椎茸。鍋は味噌仕立てが良いと思い、昆布だしに合わせ味噌を加える。

・さて味についてだが、結論としては「たいそううまかった」という一言になる。予想以上に美味しい物だった。

・馬も鹿も今まで何度か食べてきて、馬に関しては問題ないが、鹿肉についてはアタリハズレが激しかった。具体的に言うと、ジビエの鹿は硬くて旨味もなく、食えない。フランスで食用に育てられた仔鹿というのはうまかった。
・以来「野生の鹿は堅くて不味い」と思っていたのだが、昨年、水道橋の「伊のマタギ」というジビエ料理屋で食べた鹿がうまかったのだ。いわく、蝦夷鹿を囲い込み猟というのか、特殊な方法で捕らえると鹿にストレスがかからず、肉が悪くならないのだという。本当かね、と疑わしく思ったが、しかし旨いことは確かだったので「野生の鹿でも本州ではなく、北海道の物はうまいのだろうか」などと思ったわけである。
・今回取り寄せてみた鹿も北海道産の野生の物と思われる。これが旨ければ、野生の鹿に対する認識を変えなければいけない。

・果たしてこれがうまかったのだ。つまり、北海道の野生の鹿(エゾジカ)はうまい、という事だ。今回買った肉はカットが薄すぎて硬さに関しては贔屓目になるかも知れないが、うっすらと甘みも感じられ、結構なものだった。
・馬肉も良かった。牛肉同様の風格があるというか、脂身がなく柔らかく、しっかりうまい牛肉という雰囲気だった。馬肉ってこんなに美味しい物だったのかと認識を新たにした。

・ただ問題は「アクが大量に出る」ということで、これは牛・豚の比ではない。羊もアクが出るけど、すくってもすくってもきりが無い。これは途中で諦めた。そういうものだと思って食べるしかない。幸い、味噌仕立ての鍋だと濁ってもあまり気にならない。

・馬肉(300g)・鹿肉(200g)ともに1,000円程度、それぞれ送料も1,000円くらいかかるので、合計500gしめて4,000円くらい。良い牛肉くらいの値段になってしまうが、牛とは違った美味しさがあるし、少し目先の変わった物を、と考えた時に「馬鹿鍋」は良い物だと思う。

・さて、うちには嫁が陶芸に凝った時に作った大きな土鍋があり、それを使ったのだった。
・この鍋、織部好みの意匠があしらわれた立派な(大きすぎる)土鍋なのだが、土鍋の場合ガスの強火にかけると割れる可能性があり、これが多少のネックであった。
・弱火〜中火だと鍋がぐらぐら煮立つことがない。それでも肉には火が通るが、野菜に火が通らないのだ。結果、肉は完食したが野菜が大量に残った。
・という訳で後日(2/5)余った白ねぎと大量の白菜を胡麻油で炒め、味噌・めんつゆ・中華調味料・少量の水で炒め煮にして黒七味・白ごま大量投入してみた。味は予想通りの味。大量にあるので、しばらくはこれをつまみにしよう。
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