2008年01月25日

最近の日記(ラーメンを作っています)

Pop is dead.・最近のマイブームは「マイ・ラーメン」
・鶏ガラスープを自分で取って、ラーメンを食べる。
・寸胴鍋で一回鶏ガラスープを取るとどうしても3リットルはできてしまうので、毎日ラーメンを食べている。

・で、わかったこと。
・映画「タンポポ」にしてもそうですが「ラーメンはスープが命」という考え方があって、その流れでラーメン作りの根幹は鶏ガラの煮出し方にある、と思いがち。
・しかし、あれは嘘。

・ラーメンで一番肝心なのは「鶏ガラスープ」ではなく「たれ」だ。
・醤油ラーメンの場合、醤油をベースとした濃い味の「たれ」を「鶏ガラスープ」で薄めて使う。この場合、味の主体は飽くまでも「たれ」である。
・たれの味や濃さがラーメンの味を決める。鶏ガラスープに求められるのは「たれの味を邪魔しない」ことである。つまり雑味のなさが重要事項。
・では雑味を出さないためには何が重要かと言えば、鶏ガラの下ゆでと、スープを煮立てない事、そして煮すぎない事か。これは難しいといえば難しい。
・鶏ガラと一緒に煮る野菜はねぎの青い部分や玉葱、生姜など。以前セロリを入れたが、おいしいのだけれど臭いが強い。
・一応書いておくと、鶏ガラスープはそのまま飲むわけではないので塩は入れない。

・さてたれだが。昨日使ったのは、魚を使った和風醤油だれ。
・ベースは醤油とみりん、水。そこに削り節を入れる。
・私は魚臭いラーメンが好きなので、あえてえぐみというか臭みを出したくて鰹節ではなく、宗田節だか鯖節だかを混合した廉い業務用の削り節を使用。
・これを10分ほど煮立ててたれとする。市販のチルドラーメンの場合、たれ大さじ4程度を薄めるが、自宅で作るたれは市販の物に対して薄いので、お玉1杯程度を、鶏ガラスープで薄めて使う。

・具は、中国野菜ターツァイと鶏胸肉、椎茸の炒め物。味付けは醤油とオイスターソース。
・麺は市販の普通の麺。

・これだけで、それなりに立派なラーメンができる。市販のラーメンというのは味の素の固まりのようなものですから、たまには家でラーメンを作るというのも面白いと思います。
・最近思うのは、弁当にしても惣菜にしても加工食品にしても、店で売られているものは過度に甘かったり味の素が入っていたりで旨くない。やはり家で作る料理が一番旨い、ということです。

・僕は極端な無添加嗜好ではありませんが、味の素に限らず、塩味も薄い方が良い。味が薄い=まずいという思い込みが蔓延してますが、これは間違いですね。味が薄いと、人は味を「探す」のです。味を探す事によって、素材の旨味なんかを再確認する。
・つまり日本料理の神髄はそこにあると僕は考えています。西洋料理の「この旨味どやっ!」というプッシュ型でなく、プル型の主張と言いましょうか。そういう文化が加工食品やコンビニ弁当によって駆逐されているというのは嘆かわしい事ではありますね。
・たまに罪の意識にさいなまれながら食べるコンビニ弁当、なんていうのはまた格別の味わいだったりもするのですが、ああいうものは常食すべきではない。

タンポポ
タンポポ
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック